第259章 调味不简单
徐兰被清雨提点后，心中顿时豁然开朗起来。
没错，现有的方法那也是前人通过各种尝试得出来的，并不代表就是唯一真理，她自己也是可以尝试着去做一些改变。
有了这层认知后，徐兰激动难耐，她甚至迫不及待想知道自己能试出什么味道来。于是当即就背上背篓来到大曲弯集市。
所谓五味调和，乃是咸酸苦辣甜。除了百味之王的咸，最重要的三味便是酱、酢、豉，于是徐兰打算，先做这三味，而这三味中，当然又以酱为先。
酱的种类也不少，豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱、榆子酱等等，种类繁多。而考虑到成本问题，徐兰便打算制最普通的肉酱以及豆酱，遂来到集市肉摊。
彼时已经是下午，肉市的肉实则已经没有那么新鲜了，留下的也多是一些边角。
不过聊胜于无，只是尝试而已，徐兰也就不纠结，把所有肉摊都逛了一遍，最后买了小半背篓，然后又转去菜市，买了黑豆黄豆等一切所需之物，这才背着满满一背篓回桃雅居。
她急着试新，索性也就暂不去看铺面上的调味了。
回到桃雅居后，叶丘已经出门了，清雨的招工启事也写完了，彼时正在灶房里打浆糊，准备明日找人贴去城里各处。
徐兰背着背篓来到灶房，与清雨招呼道：“三小姐，我回来了。
买了二十斤黑豆黄豆，还有牛肉羊肉兔肉鹿肉蟹鲤鱼各十斤，花了十八两七钱六十铜。”说着便将剩余的银子交给清雨。
“你留着做零使。”清雨铲了锅里的浆糊，又将锅洗净，之前她看过徐兰做豆酱，知道要上锅蒸。
徐兰想着后面还有花银子的时候，便收下了，然后从背篓里拿出一大包黑大豆，接着又去仓库拿了八角、茴香、桂皮、香叶、白芷、丁香、香茅等二十种香药材，以及之前制的曲子、黄衣等。
徐兰先将大豆清洗干净，然后直接装进大甑中，将甑架在鬲上，水里加药材，进行大豆干蒸。
这干蒸得蒸小半天，中途还得上下翻才能蒸透，遂清雨转去烧灶。徐兰则继续做其他肉酱的准备。
“我想着不一定一试就成，所以几种肉都买了，准备每种都配不同的药材试试，看最后出来谁的味道最好。”肉酱的制法，所用肉的种类也很多，牛羊獐鹿兔皆可。
清雨将柴架好，等火稳定燃起了，便来到徐兰身边帮忙，“你打算怎么做？”
徐兰道：“我打算把药材磨成粉直接加进去，如果水煮，香味出不来。”
“那我来舂。”清雨从案板下取出一个小石臼，然后坐去一边舂药材。
徐兰拿出牛肉，洗净后，切成枣子大小的块。然后掰了十斤曲子，捣碎过绢筛，最后将牛肉与十斤曲子、四斤半的白盐、两斤的黄衣一起混合搅拌均匀。
她这边忙完，清雨那边也已经舂好了一味药材。
徐兰将牛肉一分为二十份，然后在第一份里加入了适量的药粉，再次搅拌均匀后，将肉装进小罐子里，最后以泥将灌口封严实，摆去太阳下晒着。
其他的肉也是如法炮制。她动作快，很快就制完了第一味药材的五种不同肉酱。而清雨那边动作也不慢，两人配合，不到一个时辰，所有肉酱都制成了。
制完了肉酱，徐兰见大豆还未蒸透，便又开始做鱼酱。
先将鱼去掉鳞，去掉内腑，洗净后揩干，再将鱼肉切成片，然后再切成条；
接着十斤鱼配六斤黄衣，其中两斤是整粒，四斤则碾成碎末，再以四斤白盐、两斤捣成末的干姜、四两切成丝的橘子皮一起搅拌均匀；
最后，同样是一分为二十份，加上不同的药材混合，再装进罐子里，以泥封口，搁太阳下晒。
而鱼酱做好后，大豆也差不多时间了。徐兰捏开豆子，见豆子内部已经发黑熟透，便将大豆倒在干净的簸箕里，端去太阳下晒着
因为试的药材多，所以罐子也多，中途徐兰还特意出门买了一百二十个小土罐，以至于等其他人陆续回来后，看到的就是摆了一院子的罐子，十分诡异。
红桃先将二十张房契交给清雨，然后才抱着罐子闻了闻，“这是什么东西？
“酱。里面加了不同的药材，想试试能不能出新的味道。”徐兰解释道。
红桃鼻子灵，微微捂着鼻子道：“一股肉腥味儿，这就是我们平日吃的酱？”
徐兰一笑，“刚制成自然是这样，等晒半个月成熟了，里面的肉和曲子发酵，就能出酱汁儿，味道也会变。
肉酱再用现杀的雉鸡熬成的浓汤进行冲稀和调味，这才算成了。鱼酱也得成熟后用好酒冲稀调味才行。”
红桃不觉明历地哦一声，搁下罐子没兴趣了。
吃过晚饭后，外出的叶丘终于回来了。他手里拿着一把檀珠算盘，与桃雅居的众人依次见过礼后，来到清雨跟前道，“三小姐，东西都买齐了。”
清雨道声好，今日已没什么事儿，便劝着大家早些去歇息，然后自己也回屋打坐去了。
翌日一早，叶丘跟着十安去聚仙斋忙活，温雅红桃也相继出门，徐兰则继续制豆酱。
昨天被蒸过的大豆，晒干之后还得再蒸晒一次，然后才能舂皮，待舂皮之后，得用热汤浸泡，浸泡完还得蒸，之后才能与曲子、黄衣、白盐等物混合发酵。
整个制作过程，前后至少得花两天时间。至于肉酱，也不能在大太阳下暴晒，要随着日头位置的变化而变化，一百二十个罐子，显然也不是个轻松的活儿。
清雨便让徐兰在家慢慢儿忙，自己则背上一卷招工启事和十盒浆糊，找到之前认识的小乞儿，每人给了五十个铜币，让小乞儿们帮着去贴启事。至于所贴的位置，自然是以外圈为主。
时间流逝，很快两天就过去了，而银州城各个地方，也陆续传出了一则消息。
一名“聚仙斋”的食肆横空出世，招膳夫墩子等各类长工百名，且工价丰厚。而最奇的，还是不限男女。
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没错，现有的方法那也是前人通过各种尝试得出来的，并不代表就是唯一真理，她自己也是可以尝试着去做一些改变。
有了这层认知后，徐兰激动难耐，她甚至迫不及待想知道自己能试出什么味道来。于是当即就背上背篓来到大曲弯集市。
所谓五味调和，乃是咸酸苦辣甜。除了百味之王的咸，最重要的三味便是酱、酢、豉，于是徐兰打算，先做这三味，而这三味中，当然又以酱为先。
酱的种类也不少，豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱、榆子酱等等，种类繁多。而考虑到成本问题，徐兰便打算制最普通的肉酱以及豆酱，遂来到集市肉摊。
彼时已经是下午，肉市的肉实则已经没有那么新鲜了，留下的也多是一些边角。
不过聊胜于无，只是尝试而已，徐兰也就不纠结，把所有肉摊都逛了一遍，最后买了小半背篓，然后又转去菜市，买了黑豆黄豆等一切所需之物，这才背着满满一背篓回桃雅居。
她急着试新，索性也就暂不去看铺面上的调味了。
回到桃雅居后，叶丘已经出门了，清雨的招工启事也写完了，彼时正在灶房里打浆糊，准备明日找人贴去城里各处。
徐兰背着背篓来到灶房，与清雨招呼道：“三小姐，我回来了。
买了二十斤黑豆黄豆，还有牛肉羊肉兔肉鹿肉蟹鲤鱼各十斤，花了十八两七钱六十铜。”说着便将剩余的银子交给清雨。
“你留着做零使。”清雨铲了锅里的浆糊，又将锅洗净，之前她看过徐兰做豆酱，知道要上锅蒸。
徐兰想着后面还有花银子的时候，便收下了，然后从背篓里拿出一大包黑大豆，接着又去仓库拿了八角、茴香、桂皮、香叶、白芷、丁香、香茅等二十种香药材，以及之前制的曲子、黄衣等。
徐兰先将大豆清洗干净，然后直接装进大甑中，将甑架在鬲上，水里加药材，进行大豆干蒸。
这干蒸得蒸小半天，中途还得上下翻才能蒸透，遂清雨转去烧灶。徐兰则继续做其他肉酱的准备。
“我想着不一定一试就成，所以几种肉都买了，准备每种都配不同的药材试试，看最后出来谁的味道最好。”肉酱的制法，所用肉的种类也很多，牛羊獐鹿兔皆可。
清雨将柴架好，等火稳定燃起了，便来到徐兰身边帮忙，“你打算怎么做？”
徐兰道：“我打算把药材磨成粉直接加进去，如果水煮，香味出不来。”
“那我来舂。”清雨从案板下取出一个小石臼，然后坐去一边舂药材。
徐兰拿出牛肉，洗净后，切成枣子大小的块。然后掰了十斤曲子，捣碎过绢筛，最后将牛肉与十斤曲子、四斤半的白盐、两斤的黄衣一起混合搅拌均匀。
她这边忙完，清雨那边也已经舂好了一味药材。
徐兰将牛肉一分为二十份，然后在第一份里加入了适量的药粉，再次搅拌均匀后，将肉装进小罐子里，最后以泥将灌口封严实，摆去太阳下晒着。
其他的肉也是如法炮制。她动作快，很快就制完了第一味药材的五种不同肉酱。而清雨那边动作也不慢，两人配合，不到一个时辰，所有肉酱都制成了。
制完了肉酱，徐兰见大豆还未蒸透，便又开始做鱼酱。
先将鱼去掉鳞，去掉内腑，洗净后揩干，再将鱼肉切成片，然后再切成条；
接着十斤鱼配六斤黄衣，其中两斤是整粒，四斤则碾成碎末，再以四斤白盐、两斤捣成末的干姜、四两切成丝的橘子皮一起搅拌均匀；
最后，同样是一分为二十份，加上不同的药材混合，再装进罐子里，以泥封口，搁太阳下晒。
而鱼酱做好后，大豆也差不多时间了。徐兰捏开豆子，见豆子内部已经发黑熟透，便将大豆倒在干净的簸箕里，端去太阳下晒着
因为试的药材多，所以罐子也多，中途徐兰还特意出门买了一百二十个小土罐，以至于等其他人陆续回来后，看到的就是摆了一院子的罐子，十分诡异。
红桃先将二十张房契交给清雨，然后才抱着罐子闻了闻，“这是什么东西？
“酱。里面加了不同的药材，想试试能不能出新的味道。”徐兰解释道。
红桃鼻子灵，微微捂着鼻子道：“一股肉腥味儿，这就是我们平日吃的酱？”
徐兰一笑，“刚制成自然是这样，等晒半个月成熟了，里面的肉和曲子发酵，就能出酱汁儿，味道也会变。
肉酱再用现杀的雉鸡熬成的浓汤进行冲稀和调味，这才算成了。鱼酱也得成熟后用好酒冲稀调味才行。”
红桃不觉明历地哦一声，搁下罐子没兴趣了。
吃过晚饭后，外出的叶丘终于回来了。他手里拿着一把檀珠算盘，与桃雅居的众人依次见过礼后，来到清雨跟前道，“三小姐，东西都买齐了。”
清雨道声好，今日已没什么事儿，便劝着大家早些去歇息，然后自己也回屋打坐去了。
翌日一早，叶丘跟着十安去聚仙斋忙活，温雅红桃也相继出门，徐兰则继续制豆酱。
昨天被蒸过的大豆，晒干之后还得再蒸晒一次，然后才能舂皮，待舂皮之后，得用热汤浸泡，浸泡完还得蒸，之后才能与曲子、黄衣、白盐等物混合发酵。
整个制作过程，前后至少得花两天时间。至于肉酱，也不能在大太阳下暴晒，要随着日头位置的变化而变化，一百二十个罐子，显然也不是个轻松的活儿。
清雨便让徐兰在家慢慢儿忙，自己则背上一卷招工启事和十盒浆糊，找到之前认识的小乞儿，每人给了五十个铜币，让小乞儿们帮着去贴启事。至于所贴的位置，自然是以外圈为主。
时间流逝，很快两天就过去了，而银州城各个地方，也陆续传出了一则消息。
一名“聚仙斋”的食肆横空出世，招膳夫墩子等各类长工百名，且工价丰厚。而最奇的，还是不限男女。
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